御代桜醸造‐品質一筋、美濃の地酒(岐阜県美濃加茂市)【若き杜氏が丹精込めて作り上げたこだわりの日本酒をお楽しみ下さい。】


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日本酒の製造工程について

アルコール発酵とは、酵母が嫌気的条件の下で糖分をアルコールに変え、炭酸ガスを生じる作用のことをいいます。日本酒の醸造は、麹菌の酵素が米のデンプンを糖分に変える『糖化』と、酵母が糖分をアルコールと炭酸ガスに変える『アルコール発酵』が同時に行われることから『並行複発酵』と呼ばれ、世界でも類を見ない高アルコールの醸造酒を生む発酵過程となっています。

1.精米

玄米の表層部や胚芽に含まれる醸造上で不必要な成分を取り除きます。

精米の程度は『精米歩合』で表し、糠として除く割合が大きいほど、精米歩合は小さくなります。飯米の精米歩合が90〜92%であるのに対して、醸造用白米の精米歩合は35〜70%程と大部分を取り除きます。

2.洗米

白米表層に残留する糠分等を除去する目的で、白米を水洗いします。洗米後は、蒸煮した時に完全な蒸米となり、デンプンを糊化するために、米粒の中心まで水を吸収させます。予定の浸漬時間を経過した後、浸漬米の表面には余分な水分が付着しているので、水切りを行います。

4.製麹

蒸しの目的は、適度に水を吸わせた生米を、蒸気の加熱によって、生デンプンをα化し、麹菌の生産する糖化酵素の作用を受けやすくするためです。また、加熱による殺菌の目的もあります。良い蒸米とは、さばけが良くて外硬内軟なものとされています。

蒸米は『掛米』としてそのまま仕込みに使用する区分と、『麹』に使用する区分の二つに分けられます。掛米はさらに『酒母』、『初添え』、『仲添え』、『留添え』に区分され、それぞれ仕込みに使用する温度が異なります。

5.酒母

麹とは、蒸米に麹菌を増殖させたものをいいます。白米中のデンプンやタンパク質等は、酵母がそのままでは利用できない高分子状態にあるため、麹菌の生産する酵素によって、酵母が利用可能なブドウ糖やアミノ酸の形に変えてゆくことが麹の最も大きな役割です。丸2日間かけて、引き込み→床もみ→切り返し→盛り→仲仕事→仕舞仕事→出麹という手順で製麹が行われます。

6.仕込み

酒母とは、蒸米と麹、水を仕込み、これを酸性にしてもろみを発酵させるための酵母を純粋に多数培養した粥状のものをいいます。
(1)優良酵母が多量に培養されていること
(2)腐敗防止のために乳酸を所定量含有していること
(3)正常なもろみの発酵に適した活性を酵母が持っていること
以上三つの条件が必要となります。

(2)の乳酸をいかにして得るかにより、酒母は二つに大別されます。一つは、速醸系酒母と呼ばれる醸造用乳酸を添加する方法で、もう一つは、
と呼ばれる乳酸菌を取り込んで生育して乳酸を生成させる方法です。

7.もろみ

もろみは、蒸米、水、麹、酒母を混ぜたもの。4日間にわたり、3段階(初添え、仲添え、留添え)の仕込みをすることになります。これを三段仕込みといい、有害な細菌の増殖を防ぐために段階を踏んでいく方法をとります。

もろみ中の糖化と発酵がすすむにつれて泡の状態が変化しますが、これを状貌といいます。シュワシュワという元気の良い音を響かせて、約1ヶ月間で発酵を進めます。

8.上槽

酒を搾る工程のことをいいます。もろみを酒袋に入れて槽で搾ったり、連続しぼり機で液体である日本酒と、固形部分である酒粕とに分けます。搾り袋に入れて、圧力をかけずに自然の重みでポタポタと流れ落ちる液体を集める方法で搾ったものを『雫酒』、『袋吊り』、『斗瓶囲い』等といい、非常に手間がかかり限られた量しか取れないため、大変貴重なお酒です。

10.低温貯蔵

滓引きや濾過により清澄になった日本酒を、火落ち防止の殺菌と、品質劣化を防ぐために酵素を破壊する目的で、65℃前後に加熱します。これを『火入れ』といい、火入れ後の日本酒は、半年以上、静かに貯蔵されることによって香味の熟成が進み、新酒の荒々しさが消えてまるく穏やかになります。

11.出荷

出荷時期になった日本酒は市販酒規格や目的とする味に調整されて、ビン詰めされます。

★品質管理へのこだわり

血管もほろ酔いついでに若返り

日本酒を飲んで頬がほんのり染まってきたら。
それは、血行がよくなっているというサインです。
日本酒は毛細血管の働きを活性化させて、
血液を流れやすくします。
また、日本酒に含まれる成分は、 悪玉コレステロールが酸化するのを防ぎ、善玉コレステロールを増やすというデータも報告されています。 長寿の秘訣とは、いつまでも血管を若々しく保つようにすること。
しなやかで、ハリのある血管でいるために、日本酒は有効なのですね。

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アミノ酸あれこれ買うより日本酒飲もう

私たちの身体に必要なアミノ酸。
お酒の中でも特に多くのアミノ酸を含むのが、日本酒です。 日本酒に含まれるアミノ酸は、胃を丈夫にして、食欲を増進してくれます。 また動脈硬化、心筋梗塞、肝硬変や健忘症など、 多くの生活習慣病の予防に有効だということも解明されてきています。
サプリメントを飲むのもいいけれど、 家にある日本酒をちょっと思い出してください。 ほろ酔い気分でアミノ酸の恩恵に預かる。 これこそ、一石二鳥の健康法ですね。

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出展:日本酒造組合中央会